VIAJES IMPOSIBLES: DE JULIO CÉSAR A LA TERNERA CON SALSA DE OSTRAS

                       

Inauguramos la sección del blog dedicada a curiosidades y relaciones imposibles... ¿Disfrutaría alguna vez Julio César de uno de los platos estrella de la gastronomía china? Las relaciones entre el Imperio Romano y China fueron, principalmente, intercambios comerciales con intermediarios y nunca de forma directa. No obstante, si que se conservan referencias históricas sobre algunas embajadas romanas a China y el intento de un emisario chino, Gan Ying, de llegar a territorio romano en el año 97. Pero sin duda la historia más atrayente de esta relación chino-romana es la de la mítica Legión Perdida, según la cual unos diez mil legionarios romanos hechos prisioneros por los partos tras la batalla de Carras en el 53 a.C. terminaron sus días en territorio chino. Valerio Massimo Manfredi con su libro "El imperio de los dragones" ha contribuido decisivamente a difundir este episodio mítico de historia de Roma.

Sin embargo, no son estos contactos entre ambas civilizaciones lo que nos va a servir para vincular el Imperio Romano con China, sino la presencia en ambas gastronomías de un elemento común: salsas utilizadas como potenciadoras de sabores. Algo que nos puede parecer tan moderno como utilizar aditivos para potenciar los sabores de un alimento determinado es una práctica conocida desde hace miles de años.
Busca una bolsa de patatas fritas, o un plato precocinado; es bastante probable que encuentres entre los ingredientes el glutamato monosódico o su notación industrial, E621. La industria alimentaria moderna lo utiliza habitualmente como potenciador de sabor ya que, sin aportar ningún sabor específico, armoniza y potencia los sabores de los alimentos a los que se añade. Ello se debe a que activa en las papilas gustativas la percepción del sabor "umami", diferente de los cuatro que se suelen diferenciar tradicionalmente: dulce, salado, amargo y ácido. La polémica acerca de su utilización está servida: el conocido como "síndrome del restaurante chino" (supuestos dolores de cabeza, náuseas y vómitos tras la ingesta de comida china) se relacionó con la presencia del glutamato monosódico en grandes cantidades; hoy en día tiende a considerarse que esas molestias estarían más relacionadas con algún tipo de alergia alimentaria. También se ha alertado sobre la relación entre su consumo en grandes cantidades y obesidad.

Polémicas aparte, se trata de un elemento que está presente de manera natural en muchos alimentos: tomates maduros, setas, quesos curados, embutidos... ¿Es casualidad que los italianos mezclen en la misma salsa tomate, champiñón y parmesano? Seguro que no conocían la existencia del glutamato pero, sin duda, se dieron cuenta de que esa combinación era insuperable. Del mismo modo, las grandes civilizaciones mediterráneas obtuvieron un producto rico en glutamato que se utilizaba profusamente en la cocina (el que se lo podía permitir porque era un producto de lujo): el garum.

De origen fenicio, bautizado con ese nombre por los griegos y popularizado por los romanos por toda la cuenca del mediterráneo, se trataba de una salsa a base de pescado que se utilizaba para potenciar los sabores en el plato. A veces se le ha denominado el "ketchup" de los romanos. Si nos detenemos en su forma de elaboración seguro que, en principio, el ketchup nos parece más apetecible...

Para su producción se dejaba macerar con sal y hierbas aromáticas las vísceras y partes desechadas de los pescados utilizados para salazón. Grandes tinas al aire libre expuestas al sol o depósitos excavados en el suelo contenían el producto, que permanecía allí varios meses sufriendo un proceso de fermentación.  

Depósitos para la fermentación del garum en una factoría en Almuñécar.

Una vez terminado el proceso se procedía a su filtrado y su envejecimiento en bodega, dentro de recipientes de terracota. El líquido resultante contenía una importante cantidad de glutamato monosódico, lo que explica las propiedades saborizantes de esta salsa. Attilio A. del Re, en su edición de la obra de Apicio "De re coquinaria", ha estudiado en profundidad las propiedades y proceso de producción del garum:

"La maceración se hacía al sol, a temperaturas estimadas cerca de los 50ºC (basándose en pruebas experimentales de exposición al sol). Las enzimas proteolíticas del pescado y las de los microorganismos presentes en las branquias, en el aparato digestivo y en las escamas, producen una licuefacción parcial del pescado en pocos días. La alta temperatura y la alta salinidad bloquean el desarrollo de los microorganismos y así, el garum, producido en ambientes no estériles resulta ser, una vez analizado, un producto esterilizado."

Hoy en día podemos encontrar recetas que nos sugieren "alternativas" al garum, pero ya no podemos disponer de este producto, fundamental en la gastronomía de la clase alta romana (el precio del garum de mayor calidad podía alcanzar el de los perfumes más caros). ¿No es posible recrear, pues, ninguna receta que incluya el garum entre sus ingredientes? Sí es posible, sólo debemos buscar alguna salsa que se base en el mismo principio del garum.

Así es como enlazamos con China, esta civilización cuenta desde hace miles de años con su propia versión del garum y se utiliza con la misma finalidad: la salsa producida a partir de la fermentación de semillas de soja y sal por la acción de determinados hongos, la mundialmente famosa salsa de soja.

Hoy en día es un condimento popularizado en todo tipo de cocinas, no sólo asiática, y la utilizamos para potenciar los sabores del resto de alimentos. En el libro citado anteriormente se nos propone su utilización como digno sustituto del garum. Aún podemos ser más fieles al original utilizando otra salsa asiática producida por fermentación de pescado: la salsa vietnamita nuoc-mam, no tan común en el mercado pero no imposible de conseguir. Existe otra alternativa, aunque de invención mucho más reciente: la salsa de ostras, rica también en glutamato y fabricada a partir del líquido de maceración y cocción de ostras. Como veis, lo procesos de fabricación no las hacen, a priori, muy atractivas pero estas salsas tienen un secreto: aunque elaboradas a base de desechos de pescado o de ostras u otros productos fermentados, no aportan el sabor de esos ingredientes.

Así pues, en el hipotético caso de que Julio César hubiera viajado a China en su época, es posible que no hubiera echado de menos el garum, y que los sabores de algunos platos chinos no le resultaran desconocidos...

"-¿Por qué el pato laqueado me sabe a 

arenques podridos? Es la última vez que

 pido comida china..."